معظم حالات التسمم الغذائي تحدث بعد تناول غذاء يحتوي على كائنات مسببة للمرض أو مواد سامة لا يمكن رؤيتها و لا الإحساس بها و لا تذوقها.

إضافة إلى ذلك يمكن لهذه الكائنات التكاثر بسرعة و التضاعف إلى الملايين في ساعات قليلة، فتناول الأغذية الملوثة قد يسبب المرض و التسممات الغذائية ممكن أن تكون خطيرة كما يمكن أن تسبب مضاعفات صحية على المدى الطويل أو الموت، لهذا فإنه من المهم الوقاية منها بالاستعمال الصحيح للأغذية.

أهم الكائنات الحية الموجودة على و في الأغذية:

تعتبر كائنات حية و غير مرئية بالعين المجردة، تشمل الفيروسات، البكتيريا، الطفيليات، الخمائر و العفن. تتغذى هذه الكائنات من المواد الغذائية و تتكاثر بسرعة عند توفر الظروف المناسبة (وفرة الماء، انخفاض الحموضة أو الملوحة، درجة الحرارة المناسبة).

قد يكون بعضها مفيدا و البعض الأخر مسببا للمرض و يؤدي إلى:

- أمراض معدية أصلها غذائي.

- تسممات غذائية

- بعضها يحتاج إلى الهواء و البعض الأخر لا، كما أن بعض البكتيريا (Chlostridium Bacillus) لها القدرة على   مقاومة درجة الطبخ.

تلف المواد الغذائية

للحد من التلف ينبغي احترام سلسلة التبريد و تاريخ انتهاء الصلاحية للمنتوجات الطازجة و المجمدة.

يجب أن تحفظ المنتوجات الجافة في جو جاف.

احتياطات إضافية:

- التجميد و الذوبان في أسرع وقت ممكن.

- رفض الأكياس المفرغة من الهواء التي بها ثقوب.

- رفض المعلبات المنتفخة، المتسربة و المتدفقة.

- رفض المنتوجات ذات رائحة غير طبيعية خاصة (اللحوم، الأسماك و المأكولات البحربة).

- تخزين اللحوم في المبرد لا يتجاوز أربعة أيام.

- تخزين السوائل بعد فتحها بدرجـــة حموضـــة معتدلـــة لا تتجاوز ثلاثة أيام في المبرد (الحليب، القشطة...) أو شبه سائلة ( الحلويات بالكريمة).

- حفظ البيض في المبرد لمدة 03 أسابيع كحد أقصى

- رفض أي منتوج يحتوي على عفن.

- تجنب تخزين الخضر و الفواكه الإستوائية في المبرد (08° كحد أدنى).

تكاثر الكائنات الحية الدقيقة:

تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة بالإنقسام (البكتيريا) أو التبرعم (الخمائر)، و تتزايد سرعة تكاثرها عند توفر الظروف البيئية المناسبة لها:

-  درجة الحرارة المعتدلة أو الحارة (من 10- 52°م)

- حول منتوجات قليلة الحموضة )الحموضة مابين 4,5 إلى 9,5

- حول المواد الغنية بالماء Aw>0,91))

- في وجود الهواء (للبعض) و في غيابه للبعض الأخر

في غضون ساعات قليلة و بتوفر هذه العوامل يمكن أن يصبح الغذاء سام أو غير قابل للاستهلاك.

معايير تفتيش السمك

وحدها المادة السامة هي المسببة للتسمم، تتحمل 30 دقيقة في 100°م
مقاومة البرودة: لا تعيش في أقل من 07°م
الجرعة المعدية الدنيا:    10 6 بكتيريا في غرام واحد من الغذاء.
الأخطار: مسئولة عن حوالي 5 بالمائة من حالات التسمم الغذائي في الجزائر.
المقر: أمعاء الحيوانات و الإنسان.
بطاقة تعريف ليستريا مونوسيتوجان listeria monocytogènes
الاسم: listeria monocytogènes
الشكل: عصية
علامات خاصة:
الحاجة إلى الكسجين: هوائية  / لاهوائية
الحاجة إلى الحرارة: محبة للبرودة
تنمو في 0°م كحد أدنى.
الجرعة المعدية الدنيا: تظهر الأعراض ابتداء من 10 6  بكتيريا في غرام الواحد من الغذاء
الأخطار: بعض العشرات إلى المئات من حالات التسمم سنويا مع حالات وفيات
التسمم بالهيستامين:
تلف بروتينات بعض الأسماك (خاصة كبيرة الحجم كسمك التونة و الماكريل) قد تسبب ظهور مادة سامة هي الهيستامين.
هضم هذه المادة في غضون ساعتين يؤدي إلى احتقان الوجه (وذمة وعائية، œdème de quinke) و الذي يسبب الحكة، الصداع و الدوخة.
لا يمكن الخلط بين هذه الحالة و حالة الحساسية للهيستامين لأن هذه الأخيرة يصاب بها شخص واحد و ليس جماعة و تأثيرها يكون مباشرا (في غضون دقائق من ابتلاع المادة) .
الوقاية تكون بحفظ المادة الغذائية في التبريد من استقبالها حتى طهييها.
لا ينبغي عرض اللحوم و الأسماك المتلفة للاستهلاك لأن مادة الهيستامين مقاومة لحرارة الطبخ.
تقنيات المراقبة الميكروبيولوجية لجودة الأغذية:
تتم المراقبة الذاتية من قبل مخبر التحاليل الميكروبيولوجية وفقا للقواعد التالية:
- اقتطاع حوالي 100 غ من المادة المراد تحليلها.
- يتم اقتطاع العينات بطريقة معقمة.
- يمكن حفظ العينة في التبريد (إيجابي في أقل من 03 أيام، سلبي في أكثر من 03 أيام).
- يجب الاحتفاظ بعينات الشهود للتحقيق في حالة تسمم غذائي جماعي
- يؤخذ بعين الاعتبار قياس 06  أصناف ميكروبية لإجراء التحاليل الميكروبيولوجية للأطباق الجاهزة، الحلويات و المثلجات.
* البكتيريا المتلفة: القولونيات البرازية، القلونيات، البكتيريا الهوائية
* البكتيريا المسببة للمرض: السالمونيلا، المكورات العنقودية، بعض اللاهوائيات.
في حميع الحالات، يجب أن تؤدي التحاليل الميكروبيولوجية إلى إجراءات تصحيحية في الميدان لفهم أسباب سوء النتائج ومنع تكرارها.
علم السموم الغذائية:
- تجنب تناول الأغذية المعفنة
- يجب أكل الفطر المعروف فقط
- تجنب حرق دهون اللحوم (الشحوم)
- توظيف مواد التنظيف و المواد السامة بعيدا عن المواد الغذائية
- تجنب تناول الأغذية المسببة للحساسية.
لم يثبت أي سمية غذائية متعلقة بتناول المواد ذات أصل نباتي و المعدلة وراثيا.
العوامل الضارة:
- يجب القضاء على الجرذان بصفة وقائية باستعمال مضادات التخثر (في شكل كتل من الأفضل).
- يجب القضاء على الفئران باستعمال مواد سامة تصيب الجهاز العصبي و الموضوعة في أماكن معزولة.
- يجب القضاء على الصراصير باستعمال مواد سامة أو فخ من الغراء بصفة وقائية و باستعمال المبيدات الحشرية الغازية بصفة علاجية، و من الأفضل أن تكرر العملية على فترات 2 إلى 3 أسابيع.
- تكرر هذه التدابير كل شهرين إلى ثلاثة أشهر.
- في موسم الحر، يجب القضاء على الذباب باستعمال فخاخ  بالأشعة فوق البنفسجية موضوعة بالقرب من المطبخ.
- تغيير مصابيح هذه الفخاخ كل سنة (Moustiquaire)
- يجب تجنب دخول الحشرات الطائرة باستعمال ناموسية (ستار) توضع على النوافذ  المفتوحة في ورشة العمل.

علامات و أعراض التسمم الغذائي :
من السهل الخلط بين التسمم الغذائي و أمراض أخرى ، و يصعب تحديد أن الغذاء هو مصدر الأعراض لأنه بالإمكان الشعور بالألم ساعات و حتى أسابيع بعد تناول المادة الغذائية الملوثة .  و في معظم الأوقات ، يصاب الأشخاص بالمرض في غضون الأيام التي تلي تناول المواد الغذائية الملوثة .
أمثلة عن أعراض التسمم الغذائي :
- غثيان
- تقيؤ
- إسهال
- حمى
- تشنجات المعدة
- آلام البطن
في الحلات الخطيرة ، قد يصيب التسمم الغذائي الجهاز العصبي مسببا بذلك الشلل ، غشاوة العين أو صعوبة البلع أو التنفس
في حالة ظهور أعراض خطيرة، أو كانت الضحية طفلا صغيرا، أو شخصا مسنا، امرأة حامل أو شخص مريض، و يجب الاتصال فورا بطبيب أو التوجه إلى العيادة، و يجب الاتصال لاحقا بمديرية التجارة في أقرب الآجال لاتخاذ التدابير القمعية الفورية.
الأمراض:

التسمم البوتشيليني Botulisme
هو مرض نادر و لكنه خطير تسببه البكتيريا. الأطعمة المرتبطة عادة بهذا التسمم الغذائي تشمل الأغذية المنخفضة الحموضة المعلبة في المنزل بطريقة غير سليمة (الهليون، الفاصولياء الخضراء، الشمنذر و الذرة) و الأغذية المحفوظة مثل الأسماك و منتجات اللحوم المخمرة، المملحة أو المدخنة. بالنسبة إلى الرضيع يمكن أن يسبب العسل أو شراب الذرة هذا النوع من التسمم. قد يكون المرض قاتلا و يعتبر كحالة طارئ طبي.

الأعراض:

- تقيؤ.                                      - رؤية واضحة
- إمساك                                    - تدلي الجفون
- إسهال                                    - ثقل اللسان
- رؤية مزدوجة                          - صعوبة البلع
- ضعف العضلات                      - جفاف الفم
- شلل
- الأطفال الرضع المصابون بهذا التسمم يظهر عليهم الخمول فليلا ما يأكلون، يصابون بالإمساك و صعوبة في البكاء و ارتخاء العضلات.
جميع هذه الأعراض مرتبطة بشلل العضلات الناجم عن السموم البكتيرية في غياب العلاج، قد تطور هذه الأعراض لتسبب شللا على مستوى الرقبة، الذراعين، عضلات التنفس، الصدر و الساقين.
تظهر الأعراض عادة من 12 إلى 36 ساعة بعد تناول الطعام الملوث، لكن يمكن ظهورها قبل ذلك بعد 6 ساعات من تناول الطعام أو متأخرة بعد 10 أيام.

الحمى المالطية: (Brucellose) داء البروسيلات.
أو الحمى المتموجة ، هي مرض معدي نادر تسببه البكتيريا.
يصاب الأشخاص بالعدوى بعد تناول الحليب أو منتجاته الغير مبسترة و الملوثة. 
الأعراض:
- الحمى – التعرف المستمر – فقدان الشهية – الصداع – تعب بدني – اللم العضلي – آلام الظهر.
تظهر الأعراض عادة في غضون 8 أسابيع بعد تناول الغذاء الملوث.

داء العطائف  (Campylobactériose)
هو التسمم الغذائي الأكثر شيوعا ناتج عن نوع من البكتيريا تصيب الأمعاء و الدم أحيانا. يتعرض الأشخاص عادة إلى هذا المرض بعد تناول اللحم أو المنتوجات اللحمية غير المطبوخة جيدا أو الحليب الطازج غير المبستر أو الملوث.
الأعراض:
- إسهال معتدل إلى حاد (إسهال دموي في بعض الأحيان)
- ألام البطن
- تشنجات
- غثيان و تقيؤ.
- حمى
- صداع
- آلام عضلية.
تظهر الأعراض، الناجمة عن المرض عادة يومين إلى 05 أيام بعد الإصابة بالبكتيريا، لكن يمكن أن تظهر منذ اليوم الأول أو حتى 10 أيام بعد الإصابة. عادة ما تستمر الأعراض 3 إلى 06 أيام. قد لا تظهر هذه الأعراض على بعض الأشخاص المصابين و الذين يمكنهم نقل العدوى إلى أشخاص آخرين.

التهاب آريتوسبوريديوم (Cryptosporidiose)
مرض ناتج عن طفيليات مجهرية. يتعرض الأشحاص للإصابة عن طريق استهلاك الماء الملوث أو الأطعمة الملوثة النيئة أو غير المطبوخة جيدا.
ارتبط ظهور هذا الالتهاب بالسفر و التخييم، يجب على المسافرين أو المخيمين التأكد ما إذا كانت هذه الطفيليات شائعة في المنطقة التي تمت زيارتها.
الأعراض:
- الإسهال أو البراز المائي                    - الغثيان
- آلام في البطن أو المعدة.                    - التقيؤ 
- الجفاف                                         - حمى خفيفة
- فقدان الوزن.

تبدأ الأعراض بصفة عامة من يوم إلى 12 يوما بعد العدوى و عادة ما تستمر من 10 إلى 14 يوما، و يمكن ان تستمر في بعض الأحيان لفترة أطول، قد لا تظهر هذه الأعراض على بعض الأشخاص الذين يمكنهم نقل المرض. في حالة هذه الأعراض يجب استشارة الطبيب.

بكتيريا القولون: E. Coli
توجد هذه البكتيريا عادة في أمعاء الإنسان  و الحيوان و هناك عدة أنواع، بعضها غير ضارة و لكن يسبب البعض الأخر أمراض خطيرة يمكن أن تنتقل العدوى عن طريق كثير من الأغذية من عصير التفاح ، الحليب غير مبستر، لحوم الساندويتش، الخضار النيئة، الجبن و المياه الملوثة. يمكن أن تنتقل العدوى من شخص إلى أخر عن طريق الأيدي أو الفم.
الأعراض:
- تشنجات المعدة
- إسهال (دموي أحيانا )
- حمى
- غثيان
- تقيؤ

الليستريات: (Listériose)
ناتج عن بكتيريا واسعة الانتشار في البيئة، بما في ذلك التربة، الماء الوحل، العلف و السيلاج. كبار السن، الرضع، النساء الحوامل و الأشخاص اللذين يعانون من ضعف المناعة هم الأكثر عرضة لهذا المرض و هو ناتج عن تناول غذاء ملوث ببكتيريا ليستريا (Listeria).
يمكن أن تتواجد هذه البكتيريا في منتجات الحليب غير المبسترة (النيئة)، الخضار و اللحوم النيئة.
الأعراض:
- تقيؤ
- غثيان
- تشنجات
- إسهال
- صداع حاد
- إمساك أو حمى.
- بالنسبة لبعض الأشخاص، تكون الأعراض خفيفة مشابهة لأعراض الزكام.
- الأعراض لدى الرضع: فقدان الشهية، الخمول، اليرقان، التقيؤ، الطفح الجلدي و صعوبة التنفس.

التسمم بالسالمونيلا: (Salmonellose)
ينتج هذا النوع من التسمم عن هضم الغذاء المحتوي على بكتيريا السالمونيلا، بعد تناول الأغذية الملوثة ببقايا حيوان أو شخص مصاب أو شرب مياه ملوثة و يمكن أيضا أن ينتشر بين البشر.
الأعراض:
- ظهور حمى مفاجئة
- صداع
- إسهال
- تشنجات المعدة
- غثيان (التقيؤ أحيانا)
تظهر الأعراض عادة في غضون 6 إلى 72 ساعة بعد الإصابة.

في حالة أي تسمم غذائي، يرجى التقرب من مديرية التجارة الواقعة بالحي الإداري لولاية مستغانم أو الاتصال على الرقم 045.21.00.09 للتدخل الفوري.