►          La plupart des cas d’intoxication alimentaire se produisent à la suite de la consommation d’aliments contenant des organismes pathogènes ou des toxines. On ne peut pas voir ces organismes ou ces toxines, ni les sentir ou les goûter. De plus, ils peuvent se multiplier rapidement pour former des millions de nouvelles bactéries en quelques heures à peine.

La consommation d’aliments contaminés peut nous rendre malades. les intoxications alimentaires peuvent être dangereuses et peuvent entraîner des complications médicales à long terme et même la mort. C’est pourquoi il est important de les prévenir en manipulant correctement les aliments.

Les principaux micro-organismes présents sur et dans les aliments                    

    Les microorganismes présents sur ou dans les aliments sont vivants invisibles à l’œil nu.

   On y distingue des virus, des bactéries, des parasites, des levures et des moisissures.

   Ils se nourrissent pour la plus part de nos aliments et s’y multiplient très vite lorsque les conditions sont favorables (présence d’eau, aliment peu acide, peu salé, peu sucré, température ambiante).

  Certains sont utiles.

  D’autres sont dangereux et peuvent provoquer :

  Des maladies infectieuses d’origine alimentaire,

  Des « intoxications » alimentaires,

  Des parasites alimentaires,

  Certains microorganismes ont besoin d’air pour vivre, d’autres pas,

  Certaines bactéries (Clostridium, bacillus) ont la faculté de résister à la cuisson et germent lors de refroidissement du produit alimentaire  

L’altération des aliments

 Pour limiter les altérations il convient de respecter les chaines du froid et les dates de péremption des produits frais et surgelés.

Les produits dits « secs » doivent être conservés en ambiance sèche.

Précautions spécifiques supplémentaires :

  - surgeler et décongeler le plus rapidement possible.

  - refuser les sacs sous vide percés.

  -refuser les boites de conserve cabossées, flochées, bombées ou fuitées.

  -refuser les produits à odeur anormale (surtout viandes, poissons et fruits de mer).

  -ne pas dépasser 4 jours de chambre froide pour une viande découpée.

 - ne pas dépasser 3 jours de chambre froide pour les produits frais liquide à PH neutres entamés (lait, ovoproduits, crèmes fleurette,..) ou semi liquides (pâtisseries à base de crème pâtissière) ou tranchés entamés (terrines)  

 -ne pas dépasser 5 jours de chambre froide pour les produits en bloc entamés (terrines, tartes cuits).

-conserver les œufs en coquille petit bout vers le bas, en chambre froide ,3semaines maximum.

-citronner ou conserver dans l’eau les fruits et légumes qui ont tendance à noircir après épluchage.

-refuser tout produit portant des traces de moisissures.

-conserver les viandes de charcuterie en ambiance sèche.

-consommer la viande et les poissons hachés ou en carpaccio dans les 2heurs qui suivent l’opération.  

-éviter de stocker les fruits et légumes tropicaux en chambre froide (minimum 8°c peu ventilé).

Multiplication, inhibition et destruction des micro-organismes

Les micro-organismes se multiplient de façon ordinaire en se coupant en deux (bactéries) ou en bourgeonnant (levures).

Les micro-organismes se multiplient d’autant plus vite que les conditions du milieu dans le quel ils vivent leur sont favorables :

  -à température ambiante ou modérément chaude (10à52°c).

  - sur des produits peu acides (pH compris entre 4,5et9, 5).

  -sur des produits riches en eau disponible (Aw>0,91).

  - en présence d’air (pour certains) ou en absence (pour d’autres).

En quelques heures, dans des conditions, favorables de multiplication, un aliment peut devenir toxique ou simplement s’altérer à cause de cette multiplication. 

Critères d’inspection du poisson

Les toxi-infections alimentaires collectives

Les principaux risques professionnels dans la fabrication des produits de cuisine et pâtisseries sont :

1- la contamination par des salmonelles provenant essentiellement des viandes crues, des œufs et des porteurs sains (malades qui s’ignorent).  

2- la contamination par des staphylocoques dorés provenant des plaies infectées ou des affections respiratoires (rhume, toux, angine).

3-la multiplication de ces micro-organismes dans des produits alimentaires qui a lieu à partir de 4°c, lentement, puis rapidement entre 10et52°c.

Par défaut d’hygiène, quelques centaines de milliers de personnes sont intoxiquées chaque année dont quelques dizaines décèdent.  

Rien ne permet de distinguer un produit sain d’un produit alimentaire toxique capable de provoquer une T.I.A.C (toxi-infection alimentaire collective).

On ne peut pas empêcher l’entrée en cuisine ou pâtisserie des bactéries responsables d’intoxication alimentaires.

Les principales maladies liées à l’alimentation

On distingue :

* Les toxi-infections : maladies dues à la fois au passage dans l’organisme humain d’une substance toxique et au développement d’un agent infectieux

* Les intoxications : maladies dues au passage dans l’organisme humain d’une substance toxique.

*les infections : maladies dues au développement dans l’organisme humain d’un agent infectieux (virus, bactérie ou parasite).

Les principales T.I.A.C  en Algérie micro-organismes mis en cause

Aliments mis en cause

Pour les bactéries non sporulées (salmonelles, staphylocoque doré, bactéries purifiantes.)

Il s’agit de la plus part des aliments d’origine animale sans système conservateur et spécialement ceux qui ont été tranchés, hachés ou qui sont liquides :œufs et produits à base d’œufs crus ,viandes hachées en sauce ,pâtisseries à base de crème pâtissière ou mousse ,farces,mayonnaises

Pour les bactéries sporulées (clostridium perfringens et botulinum)

Il s’agit d’aliments précis :

-          plats cuisinés comportant un jus, une sauce, un bouillon,

-          produits d’origine animale sous vide.

Les causes profondes

Les principales causes apparaissent lors des enquêtes menées par les services compétents

 (Commerce –santé)

                           CARTE D’identité des salmonelles

Nom : Salmonelle

Il en existe de nombreuses espèces elles-mêmes subdivisées en variétés appelées « sérotypes » 

(2500 connus à ce jour).

Forme : Bacille

                                                 Signes particuliers

-Besoin en oxygène : Aéro-anaérobie

-besoin en température : mésophile

-Résistance à la chaleur : détruit à partir de 60°c

-Sa toxine, seule responsable de l’intoxication résiste 30minà 100°c.

-Résistance au froid : le micro-organisme ne se développe plus au dessous de 7°c

DOSE MINIMALE INFECTIEUSE : pour les 2 salmonelles les plus fréquemment rencontrées (Salmonella typhimurium et salmonella entereidis) :10 puissance 6 bactéries/gramme d’aliment.

Pour Salmonella typhi : quelques bactéries suffisent.

Risques pour le consommateur : responsable de 70-75% environ des T.I.A.C déclarées en Algérie.

Domicile : Les intestins des animaux  

CARTE D’identité de clostridium boTULINUM   

Nom : clostridium botulinum

Il en existe 7 variétés (A, B, C, D, E, F, G).

Forme : Bacille sporulée

                                                 Signes particuliers

-Besoin en oxygène : Anaérobie strict

-besoin en température : thermophile

-Résistance à la chaleur : très résistant à l’ébullition .il peut « sporuler ».

C'est-à-dire fabriquer une spore, à l’intérieur de l’aliment et résister à coeur à une cuisson de plusieurs heures (saucisses, conserves).

-Résistance au froid : ces micro-organismes ne se développent  plus au dessous de 4°c

-les spores ne germent pas à pH<à 4,5. 

Risques pour le consommateur : responsable de rares  cas d’intoxications alimentaires déclarées en Algérie (quelques dizaines de cas /an).

Domicile : Les intestins des animaux et sol.

CARTE D’identité de clostridium perfringens   

Nom : clostridium perfringens

Forme : Bacille sporulée

                                                 Signes particuliers

-Besoin en oxygène : Anaérobie

-besoin en température : thermophile

-Résistance à la chaleur : très résistante à l’ébullition .il peut sporuler c'est-à-dire fabriquer une spore, à l’intérieur de l’aliment et résister à coeur à une cuisson de plusieurs heures et dans les grosses pièces (terrines sans nitrite, viandes sautées et bouillies (langues, couscous).

-Sa toxine, seule responsable de l’intoxication résiste 30minà 100°c.

-Résistance au froid : le micro-organisme ne se développe plus au dessous de 7°c

DOSE MINIMALE INFECTIEUSE : 10 puissance6  bactéries par gramme d’aliment.

Risques pour le consommateur : responsable de 5% environ des T.I.A.C déclarées en Algérie.

Domicile : Les intestins des animaux et de l’homme. 

CARTE D’identité de listeria monocytogènes   

Nom : listeria monocytogènes

                                                 Signes particuliers

-Besoin en oxygène : Aéro-anaérobie

-besoin en température : psychorotrophe

Son minimum de croissance est à 0°c

Dose minimale infectieuse : la toxine commence à provoquer des symptômes à partir de 10puissance6bacéries/grammes d’aliment. 

Risques pour le consommateur : quelques dizaines à quelques centaines de cas par an en France dont quelques uns mortels

                                       Intoxication a l’histamine

L’altération microbienne des protéines de certains poissons (surtout poissons de grande taille ,en particulier thon et maquereau) ou du gibier laissé à faisander ou des viandes très « avancées «  peut provoquer l’apparition dans le produit d’une substance toxique :l’histamine

Son ingestion provoque dans les deux heures qui suivent une congestion  du visage appelée « oedème de Quincke » qui provoque des démangeaisons, des maux de tête, des vertiges, des bouffées de chaleur. On ne peut confondre avec une allergie car dans ce dernier cas une seule personne est atteinte et l’effet est immédiat (quelques minutes après ingestion).

La prévention passe par la conservation par le froid dés la réception jusqu'à la cuisson.

Les viandes et poissons altérés ne doivent pas être livrés à la consommation car l’histamine résiste à la cuisson

LES TECHNIQUES DE CONTROLE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS

L’autocontrôle par un laboratoire d’analyses microbiologiques se fait en respectant les règles suivantes :

-          Prélever 100g environ du produit à analyser, le plus proche possible de sa consommation (soit une portion adulte).

-          Le prélèvement se fait de façon stérile.

-          Le prélèvement peut être conservé au froid (positif si moins de 3 jours, négatif si plus de 3 jours).

En restauration de collectivités des plats témoins doivent être conservés pour aider à l’enquête en cas d’intoxication alimentaire.

L’analyse microbiologique des plats cuisinés, des pâtisseries et des glaces prend en compte la mesure de 6 populations microbiennes :

   - bactéries d’altération : coliformes fécaux, coliformes totaux et flore aérobie mésophile ;     

   - bactéries pathogènes : salmonelles, staphylocoques dorés, certains anaérobies (clostridium).

Les nettoyages et désinfections peuvent être contrôlés par des prélèvements  microbiologiques des surfaces après nettoyages et désinfection.

Dans tous les cas, les analyses microbiologiques doivent entraîner une action corrective sur le terrain pour comprendre les raisons du mauvais résultat et éviter son renouvellement.  

Toxicologie alimentaire

Les pommes de terre nouvelles exposées à la lumière doivent être épluchées. Elles  doivent être dégermés. Les épinards cuits ne doivent pas être conservés à température ambiante.Il ne faut pas consommer les amandes des fruits à noyaux.

Eviter la consommation de produits alimentaires moisis.

Ne consommer que des champignons bien connus.

Ne pas consommer les laitances des poissons d’eau douce.

Eviter le flombage des graisses des viandes.

Préférer pour les fritures profondes des huiles d’arachide à180°c maximum utilisées pendant moins de 20 heures avec une bonne d’aspiration.

Ranger les produits ménagers et toxiques à l’écart  des aliments.

Eviter de consommer des produits pour les quels on a déjà eu une réaction allergique.     

Il n’y a pas de toxicité alimentaire démontrée liée à la consommation de végétaux génétiquement modifiés autorisés à la vente

Les nuisibles

Les rats doivent être détruits de façon préventive par l’utilisation d’anti-coagulants (de préférence sous forme de blocs).

Les souris doivent être détruits de façon préventive de préférence par  des appâts spécifiques à base de toxiques du système nerveux, de préférence disposés dans un petit abri.

Les cafards doivent être détruis à titre préventif par des appâts toxiques et/ou des pièges à glu et à titre curatif par des insecticides de préférence gazeux, renouvelés à2-3 semaines d’intervalle.

Ces traitements sont à renouveler tous les 2à3 mois.

Les mouches doivent être détruites en saison chaude par des pièges à ultraviolets posés prés de l’entrée de la cuisine ou de la pâtisserie.

 Les lampes de ces pièges sont  à changer tous les ans.

L’entré des autres insectes volants doit être évitée par moustiquaires disposées sur les fenêtres ouvertes de l’atelier de fabrication.    

a) Signes et symptômes d'une intoxication alimentaire:

L’intoxication alimentaire peut facilement être confondue avec d'autres genres de maladies. Il n'est pas toujours facile d’établir que les symptômes ont été causés par des aliments, car on peut commencer à se sentir mal des heures, et même des semaines, après avoir ingéré un aliment contaminé.

La plupart du temps, les gens commencent à être malades dans les jours qui suivent la consommation d’aliments contaminés.

Exemples de symptômes causés par les intoxications alimentaires :

• nausées;
• vomissements;
• diarrhée;
• fièvre;
• crampes d'estomac;
• coliques.

Dans les cas graves, l’intoxication alimentaire peut affecter le système nerveux et entraîner une paralysie, une vision double ou des difficultés à avaler ou à respirer.

En présence de symptômes graves, ou si la victime est un jeune enfant, une personne âgée, une femme enceinte ou une personne déjà malade, appeler immédiatement le médecin ou se rendre à une clinique.

Par la suite veuiller contacter la Direction du commerce dans les meilleurs délais pour la prise en charge immédiate relatives aux mesures repressives

b) Maladies

Botulisme

Qu’est-ce que le botulisme?

Le botulisme est une maladie rare, mais grave, causée par une bactérie. Les aliments associés habituellement au botulisme comprennent les aliments faiblement acides qui ont été inadéquatement mis en conserve à domicile (asperges, haricots verts, betteraves et maïs) et les aliments légèrement préservés, comme le poisson et les produits de viande fermentés, salés ou fumés. Chez les nourrissons, le botulisme peut être causé par le miel et le sirop de maïs. Le botulisme peut être fatal et doit être considéré comme une urgence médicale.

Symptômes du botulisme :

• vomissements;
• constipation;
• diarrhée;
• vision double;
• vision brouillée;
• paupières tombantes;
• difficulté d’élocution;
• difficulté à avaler;
• sécheresse buccale;
• faiblesse musculaire;
• paralysie flasque, symétrique et descendante;
• les nourrissons atteints de botulisme semblent léthargiques, mangent peu, sont constipés, ont de la difficulté à pleurer et présentent une faible tonicité musculaire.

Tous ces symptômes sont liés à une paralysie musculaire causée par des toxines bactériennes. En l’absence de traitement, ces symptômes peuvent progresser jusqu’à entraîner une paralysie au niveau du cou, des bras, des muscles respiratoires, de la poitrine et des jambes.

Les symptômes apparaissent généralement de 12 à 36 heures après l’ingestion d’un aliment contaminé, mais ils peuvent survenir de façon plus précoce, six heures après l’ingestion ou plus tardivement, jusqu’à 10 jours après l’ingestion.

Brucellose

La brucellose, ou fièvre ondulante, est une maladie infectieuse rare, d’origine bactérienne. Les humains contractent l’infection par consommation de lait ou de produits laitiers non pasteurisés contaminés.

Symptômes de la brucellose :

• fièvre;
• sudation abondante;
• anorexie;
• maux de tête;
• douleurs musculaires;
• maux de dos;
• faiblesse physique
• Les symptômes se manifestent habituellement dans les huit semaines suivant l’ingestion d’aliments contaminés.

Campylobactériose

La campylobactériose est l'intoxication alimentaire la plus fréquente. Elle est causée par une bactérie qui infecte le tractus intestinal et parfois le sang. Les humains contractent habituellement cette maladie par la consommation de viande ou de produits carnés insuffisamment cuits ou de lait cru, non pasteurisé ou contaminé.

Symptômes de la campylobactériose :

• diarrhée bénigne à grave (parfois diarrhée sanglante);
• coliques;
• crampes;
• nausées et vomissements;
• fièvre;
• maux de tête;
• douleurs musculaires.

          Les symptômes de la campylobactériose apparaissent habituellement deux à cinq jours après l’infection par la bactérie, mais ils peuvent aussi se manifester dès la première journée ou jusqu’à 10 jours après la contamination. Les symptômes durent habituellement trois à six jours. Certaines personnes infectées par la bactérie peuvent ne présenter aucun symptôme, et néanmoins transmettre la maladie à d’autres.

Cryptosporidiose

La cryptosporidiose est causée par des parasites microscopiques. Les humains peuvent contracter la maladie par la consommation d’eau contaminée ou encore d’aliments crus ou insuffisamment cuits déjà contaminés.

La cryptosporidiose a été associée aux voyages et au camping. Les campeurs et les voyageurs devraient vérifier si ces parasites sont courants dans la région visitée. 

Symptômes de la cryptosporidiose :

• diarrhée aqueuse ou selles hydriques;
• coliques ou douleurs à l’estomac;
• déshydratation;
• nausées;
• vomissements;
• température subfébrile;
• perte de poids.

               Les symptômes de la cryptosporidiose commencent généralement de 1 à 12 jours après l’infection et durent habituellement 10 à 14 jours, mais peuvent occasionnellement durer plus longtemps. Certaines personnes infectées peuvent ne présenter aucun symptôme, et néanmoins transmettre la maladie. En présence de signes ou de symptômes de cryptosporidiose, consulter un médecin.

Bactérie E. coli

                     La bactérie E. coli se trouve communément dans les intestins des humains et des animaux. Il existe différents types d’E. coli. Certaines formes de la bactérie sont inoffensives, mais d’autres peuvent causer des maladies graves. Les infections à E. coli peuvent se transmettre par de nombreux aliments comme  le jus de pomme et le lait non pasteurisés, les viandes à sandwich, les légumes crus, le fromage et l'eau contaminée. Cette infection peut se transmettre d'une personne à l'autre par contact des mains ou de la bouche.

Symptômes de l'infection à E. coli :

• crampes d’estomac;
• diarrhée (parfois sanglante);
• fièvre;
• nausées;
• vomissements.

Listériose

          La listériose est causée par une bactérie répandue dans l’environnement, notamment dans le sol, l’eau, la boue, les fourrages et l’ensilage. Les personnes âgées, les nouveau-nés, les femmes enceintes et les individus dont le système immunitaire est affaibli sont les plus vulnérables à la listériose. La maladie est causée par l’ingestion d’aliments contaminés par la bactérie Listeria. Cette bactérie peut se trouver dans les produits laitiers non pasteurisés (crus), les légumes et les viandes crus.

Symptômes de la listériose :

• vomissements;
• nausées;
• crampes;
• diarrhée;
• maux de tête violents;
• constipation ou fièvre;
• chez certaines personnes, symptômes bénins semblables à ceux de la grippe;
• symptômes chez les nourrissons : perte d'appétit, léthargie, jaunisse, vomissements, éruptions cutanées et difficulté à respirer.

Salmonellose

          La salmonellose est causée par une bactérie d'origine alimentaire appelée Salmonella. La salmonellose est habituellement causée par l'ingestion d’aliments contaminés par les résidus d’un animal ou d'une personne infectée ou l’ingestion d’eau contaminée. Elle peut aussi se propager entre les humains.

Symptômes de la salmonellose :

• poussée de fièvre soudaine;
• maux de tête;
• diarrhée`;
• crampes d’estomac;
• nausées (parfois vomissements).

Les symptômes se manifestent habituellement dans les 6 à 72 heures qui suivent l’infection

En cas d'intoxication alimentaire, veuillez vous rapprochez de la Direction du Commerce sise au site Administratif de la Wilaya de Mostaganem ou nous contacter au numéro 045 21 00 09 pour une intervention immédiate.